LE JOURNAL · MENDOZA
Pourquoi le Malbec peut-il sentir la violette ?
Maria & Renaud ·
Un Malbec peut évoquer la violette grâce aux composés aromatiques du vin, sans qu’on y ait ajouté de fleurs. Dans une fiche de dégustation, « violette » décrit une odeur reconnue par le dégustateur. Ce mot aide à imaginer le profil d’un vin argentin ; il ne désigne pas un ingrédient.
Comment le raisin peut-il évoquer une fleur ?
Le raisin renferme des molécules que l’on retrouve aussi ailleurs dans la nature. Certaines sont odorantes ; d’autres participent à des transformations qui révèlent des arômes pendant l’élaboration du vin. La fermentation et l’évolution du vin contribuent ainsi à une palette qui dépasse largement l’odeur du raisin frais.
Comme l’explique le WSET, organisme de formation au vin, reconnaître un fruit ou une fleur dans un verre revient à reconnaître une odeur familière. Un vin peut donc rappeler la prune, la mûre ou la violette tout en provenant uniquement de raisins pour sa matière fruitière.
La bêta-ionone, une piste pour comprendre la violette
L’Institut français de la vigne et du vin cite la bêta-ionone parmi les molécules pouvant donner des notes de violette au vin. Elle appartient à la famille des norisoprénoïdes, liés à la dégradation de pigments présents dans le raisin, les caroténoïdes.
Ce mécanisme ne concerne pas exclusivement le Malbec. L’IFV a notamment étudié le rôle de cette molécule dans les vins de Négrette, un autre cépage rouge. Une odeur florale ne permet donc pas, à elle seule, de reconnaître un Malbec à l’aveugle ni d’en déduire l’origine à Mendoza.
Il faut aussi distinguer la description sensorielle de l’analyse en laboratoire : écrire « violette » sur une fiche ne donne pas la concentration d’une molécule dans cette cuvée. Le mot exprime une impression à la dégustation.
Un exemple dans notre Malbec de Mendoza
La fiche de notre Malbec 2024 indique un vin de Mendoza, en Argentine, élaboré à partir de 100 % Malbec. Elle associe la prune, les fruits noirs et la violette à des tanins souples.
Ces informations se lisent séparément : le cépage renseigne sur le raisin, les noms de fruits et de fleurs sur les arômes, et les tanins sur le toucher en bouche. Notre article consacré aux tanins souples et soyeux du Malbec explique cette dernière sensation. Chercher la violette ne demande donc pas de chercher davantage de douceur ou moins d’astringence.
Comment chercher cette note florale dans votre verre ?
- Commencez sans lire la fiche. Versez une petite quantité dans un verre propre, sentez et notez votre première impression : fruit, fleur, épice, ou simplement une odeur encore difficile à nommer.
- Faites tourner doucement le vin. Le mouvement favorise le passage de composés aromatiques dans l’air du verre. Sentez à nouveau et comparez avec votre première impression.
- Lisez ensuite la description. Si « violette » vous aide à préciser une sensation florale, gardez ce repère. Si vous trouvez surtout de la prune, notez-le aussi : l’objectif n’est pas de recopier tous les mots de la fiche.
Vous pouvez refaire cette observation lors d’un autre service, en suivant nos repères de température pour le Malbec. Gardez quelques mots simples dans vos notes : ils seront plus utiles pour choisir votre prochaine bouteille qu’une longue liste d’arômes que vous ne reconnaissez pas encore.