LE JOURNAL · MENDOZA
Que veut dire « fermentation malolactique » dans un vin ?
Maria & Renaud ·
La fermentation malolactique est une transformation de l’acide malique du vin en acide lactique, sous l’action de bactéries. Elle diminue l’acidité et peut modifier les arômes et les sensations en bouche. Souvent appelée « malo » en cave, elle est courante dans les vins rouges. Voici ce que cette mention vous apprend lorsque vous lisez une fiche de vin argentin.
Deux fermentations, deux transformations différentes
La fermentation alcoolique est le travail des levures : elles transforment les sucres du raisin en alcool et en gaz carbonique. La fermentation malolactique, elle, porte sur un acide. Les bactéries lactiques, notamment Oenococcus oeni, transforment l’acide malique en acide lactique, plus faible, avec un dégagement de gaz carbonique.
On parle souvent de « seconde fermentation », car la malo peut avoir lieu après la fermentation alcoolique. Mais ce calendrier n’est pas obligatoire : l’Australian Wine Research Institute décrit aussi une conduite où les bactéries sont introduites pendant la fermentation alcoolique. Le mot « seconde » ne signifie donc pas toujours qu’il faut attendre la fin de la première.
Que change la malo dans le verre ?
L’effet le plus simple à comprendre est la baisse de l’acidité. L’Institut français de la vigne et du vin souligne aussi son rôle dans la rondeur et la souplesse des rouges. Cela ne signifie pas que le vin devient sucré : transformer un acide n’équivaut pas à ajouter du sucre.
Cette étape contribue également à la stabilité microbiologique du vin en consommant l’acide malique, que des micro-organismes pourraient encore utiliser. L’AWRI indique qu’elle est réalisée dans la plupart des rouges. Cette pratique générale ne remplace toutefois pas les informations propres à une bouteille.
Un vin qui a fait sa malo sent-il forcément le beurre ?
Non. Le diacétyle, un composé pouvant évoquer le beurre, peut se former au cours de l’activité des bactéries, notamment à partir de l’acide citrique. Son expression dépend de sa concentration, de la conduite de la vinification et des autres composés du vin.
L’AWRI précise qu’un caractère très fruité peut notamment masquer cette impression beurrée. On ne peut donc pas conclure « pas de malo » simplement parce qu’un rouge évoque surtout la mûre ou la prune. Inversement, le seul mot « rond » dans une description ne suffit pas à reconstituer le travail effectué en cave.
Comment lire la fiche d’un Malbec de Mendoza ?
La fiche de notre Malbec Renaissance 2023, produit à Mendoza en Argentine, décrit des fruits noirs, des épices et des tanins soyeux. Elle ne détaille pas sa fermentation malolactique. Ces mots renseignent sur le profil annoncé de la cuvée ; ils ne permettent pas d’affirmer quand ou comment sa malo a été conduite.
Si vous comparez des fiches techniques, séparez trois questions :
- La malo a-t-elle été réalisée ? Cherchez une indication explicite sur cette transformation.
- Dans quel contenant ? Une mention de fermentation malolactique ne dit pas, à elle seule, que le vin a connu une barrique.
- Quel élevage a suivi ou accompagné l’élaboration ? Le contenant et la durée apportent d’autres informations, expliquées dans notre article sur l’élevage du Malbec en fût de chêne.
Pour choisir, associez ces précisions au style que vous recherchez. Et gardez séparées l’acidité et la texture des tanins : notre guide des tanins souples et soyeux aide à mettre des mots sur cette autre sensation.